凉皮制作中常见问题:凉皮不熟、凉皮开裂、凉皮发硬、凉皮易断怎么解决?

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楼主 2019-09-11 16:53:42
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凉皮是陕西非常受欢迎的传统狗亚体育APP二维码--任意三数字加yabo.com直达官网。是不可多得的天然绿色无公害食品。根据原料选用和制作方法的不同,各地叫法也不同。

面筋凉皮主要出自关中一带,西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋,先和好面,醒上一段时间,大约有半个小时就差不多了,然后将面团放在水里洗,洗面筋时要轻拍面团,切不可去搓揉,当面团洗到再无淀粉流出时,就算洗好了。洗好的淀粉水要静置一段时间,也有人将淀粉水放上一夜的,然后用铁皮锣在开水里烫熟就成凉皮了。

陕西凉皮

陕西的凉皮主要有两大类:


麻酱酿皮

一、面皮类

例如:陕西凉皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮、烙面皮、安康蒸面、彩色凉皮、水晶凉皮等


秦镇米皮

二、米皮类

例如:秦镇米皮、汉中热米皮(汉中面皮)、黑米凉皮等

陕西凉皮筋道好吃,制作方法简单,看似简单的凉皮可是还是会有很多人做不好!今天来自西安唯典陕西狗亚体育APP二维码--任意三数字加yabo.com直达官网培训中心的小编就给大家介绍一下,面皮类中的陕西凉皮操作中的常见问题,希望我们共同探讨,共同进步!


雪花铁皮凉皮锣锣

首先是制作凉皮应该注意的细节:

1、面粉的选取应该选取高品质的面粉,蛋白质含量高(刚出厂的面粉有的不太好,最好放置一个月)。

2、洗面过程中没能严格要求,导致在做的凉皮时候会出现面穗。

3、在做凉皮的时候火候大小控制不了(在锣里蒸凉皮时不能中途打开锅盖)。

4、凉皮的面浆稀稠一定要控制好,否则做出来的太软或者太硬(刚开始用比重计测量,后来就能掌握)。

5、凉皮锣锣的选取(要用雪花铁皮的,市场上有不锈钢的不好用,不要购买),面浆的多少比例必须严格把控,根据当地人的风俗习惯做。

6、面浆的沉淀时间长短决定了凉皮的品质(一般前一天晚上洗好面筋、沉淀一夜第二天早上做凉皮)。


锣锣的选取要用雪花铁皮

凉皮制作中常见问题:

一、凉皮不熟

凉皮不熟主要原因:蒸的时间不够


辣椒油的制作

二、凉皮开裂

凉皮开裂主要原因:1、没掌握手法。2、就是火候,火候的大小直接影响凉皮的质量。

蒸制凉皮

三、凉皮发硬

凉皮发硬的原因:主要是面浆太稠


水晶凉皮

四、凉皮易断

凉皮易断和以上三种都有关系,凉皮的好坏,和面浆,火候,有直接的关系。


水晶凉皮与普通凉皮

五、凉皮可以过夜吗

西安唯典陕西狗亚体育APP二维码--任意三数字加yabo.com直达官网培训中心的小编不建议隔夜,凉皮最好即食,口味最佳。好的凉皮常温下存放三四天是没有异味可以正常食用的,但如果凉皮的品质不好的话,第二天就有异味了而且还粘手,这样的凉皮是肯定不能食用的。凉皮当天或者过夜即有异味,不是保存不当,而是凉皮本身的品质有问题。所以,过夜的凉皮能不能吃主要看凉皮是否有异味和发粘了。


装碗的水晶凉皮

六、凉皮怎样保存

  1、凉皮的保存非常容易,常温下即可。

  2、凉皮调料中主要是花椒水,它可以杀菌防腐的。凉皮如果当天或者过夜即有异味,不是保存不当,而是凉皮本身的品质有问题。

  3、凉皮一般都是装在塑料袋内,保存时只要将袋口压严让凉皮和空气隔绝即可。

  4、凉皮不能放在冰箱或者保鲜柜里面保存,凉皮遇冷就变硬变脆失去弹性,从而失去了凉皮本身柔软透亮、光滑筋道的特性,搅拌容易断裂,食用没有嚼劲。

拌制凉皮

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