坝上撒年糕:塞外年味儿浓

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楼主 2019-07-28 11:49:35
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撒年糕

冷传义


我们这里每逢过年,家家户户都要撒(Sǎ)上几锅粘糕,腊月里撒的粘糕冻起来,能吃到来年二三月份。何为叫做“撒”呢?这就好比说蒸馒头的“蒸” 烙饼的“烙”,也好比说下象棋的“下”、推牌九的“推”、打麻将的“打”,传神又贴切。究竟是怎样的“撒”,且听我慢慢道来。

我家处于丰宁接坝地区,无霜期短,适合种五谷杂粮,尤其是糜子和黍子倍受人们喜爱。这种作物耐干旱,生长期短,种二遍地时才播种,这样能躲过小满的春冻和白露的秋霜,九十天就成熟收获了。

黍子加工去皮就是大黄米,而粘糕就是用大黄米面做成的。年糕好吃耐饿。干活的时候,早上饭吃粘糕,干到晌午歪也不觉得饿。这粘糕吃着好,做起来可不容易,程序繁多,技术讲究,差一点也不行。

那么,年糕是怎么做成的呢?


▲ 笸箩里淘好的黄米


淘黄米


淘米是黄米做成年糕的第一步。简而言之就是把黄米洗净、浸泡、沥水的过程。

淘米得起早,早上五点钟左右就开始忙活,因为撒粘糕费时,不管淘多少米都得当天完成。现在有电就不用说了,记得过去天还不亮起早淘米,点煤油罩子灯,大锅烧水,一开锅热气满屋,灯都不显亮了。

大多数人家过年 的时候都淘很多的米。街坊邻居见面闲聊总不免互相打听,

“淘多少米呀?”

“二斗半。”

过去是以斗为计量单位,一斗10升,一升4斤,也就是100斤左右的大黄米。淘米得两遍,先把大黄米倒到锅里加凉水,浸泡洗净后捞出来放在筛子里。第二遍把米放到大盆里,把大锅的开水淘到大盆里用勺子和捋一会,再捞到筛子里箜净汤。

(和捋:方言,发hūo ?luo音,搅拌的意思。)

推黄米面


黄米淘好了,就需要加工成面粉,俗称黄米面。过去没有机器,都得用碾子碾碎过萝成面,推黄米面的说法也是根据推碾子而来。腊月正是数九寒天,气温低,加上黄米有粘性,往往就“冻碾子”了,面冻到碾子上,用铲子往下铲,铲下来的面是层层块块的,就没法箩面了。人们为了防止冻碾子,先推两小簸箕棒粒儿,大约二十分钟,把碾子推得热乎点,再推淘好的米。

过去推淘米面是很热闹的。淘米的主人早早地牵了驴套上碾子,碾坊里放了两三个笸箩,每个笸箩边上都有一个女人拿了一个细萝萝面,专门有人往碾子上添黄米,一碾底添三小簸箕大黄米,等碾出面来再用小簸箕撮起来,分别倒进每个人的箩里。女人们快速转动着萝,精细的面粉就哗哗的落到笸箩里,被过滤出来的碎米渣依旧添到碾盘上继续碾。米淘的多,时间长了,毛驴累了就拉不动,于是就有人推着碾杆帮着推,小孩子们或者叼着旱烟看热闹的闲汉往往就被喊来帮忙推碾子。人们说着笑着,半天时间过去了,笸箩里的面粉渐渐堆成了小山。

▲黄米面拌晾

撒年糕


?推好的黄米面,就可以撒年糕了。我家西院表嫂子是撒粘糕的老师傅,这活干得好,不少家都请她帮忙撒。

首先是拌晾。就是往面黄米面里加温水,用手搅拌并搓动,反反复复搓到均匀为止。这里的技术含量就是掌握水和面粉的比例,这通常需要经验。

拌晾的同时,把灶火烧的旺,待到大锅水上热气了,掀开锅盖,放上箅子,把拌好的黄米面攥成拳头大的团,往箅子摆一层,盖上锅蒸15分钟左右,蒸成金黄色,用筷子扒拉开呈均匀状。灶膛继续烧大火,锅上大气后,用小簸箕撮上面,用手往锅里撒面,哪儿上气快就往哪里撒面,哈哈,撒年糕的“撒”,就因此而来。撒的技术高低,也就决定了年糕的粘度、味道,技术虽然是主要的,可锅灶也得好用,如果灶膛靠帮,上气不均匀也撒不好。

大概撒30斤面,一锅即可,盖上锅用大火蒸15分钟就熟了。一揭开锅盖,满屋子香味,闻着就馋,急嘴的人早用筷子挑一块粘糕沾上白糖吃了。软糯香甜中透着劲道和黍米的自然香气沁人心脾,真美味啊!

▲篦子上摆放的黄米面团

▲面团上撒盖了黄米面,烧旺火蒸

揣年糕


蒸好的年糕从锅里铲出来就要进行第二步,揣。

老家有句俗语:“打到的老婆揉到的面”。暂且不说“打老婆”,关于“揉面”恐怕大家都知道,无论是包饺子、蒸馒头或者其他面食,把面揉到火候,揉到位,做出来的食品才好吃。

揣,听起来就比揉要有力度吧。

刚出锅的一大块年糕放到抹上胡麻油的案板上或者放到盆里(最好是泥盆),由有力气的男人用力揣。刚出锅的粘糕太烫手,每揣几下就得沾一次凉水,直揣到合适为止,粘糕是越揣越粘,吃起来越香。

▲蒸好待出锅的年糕

包年糕


揣好的年糕做了剂儿,就可以包粘糕了。把剂子捏成圆薄饼状,包上红芸豆馅,俗称年糕盒儿。此外还有包酸菜馅的,头一天把土豆烀熟扒去皮,酸菜切碎,两样下锅炒好拌成馅。酸菜馅的年糕通常是包成两头尖或者饺子状,便于和其它馅的区分。另外还有包苏子盐馅,红糖馅的。

从淘米、推面、撒年糕到正式包粘糕的时候就往往就是下午两三点钟了,头一锅粘糕出锅后,人们就迫不及待地包上几个,沾着白糖吃,解馋又解饿。

赶上谁家包粘糕的时候都会来很多人,半是帮忙半是凑热闹吧。嫂子婶子姐姐妹妹一大帮人围着案板桌子,七嘴八舌嘻嘻哈哈,边包边聊家常。粘糕热气腾腾,气氛热热闹闹。

小孩子们爱凑热闹,帮不上忙,也脚前脚后的跟着绊拉。粘糕一出锅,先给孩子们挝两块放到碗里撒上白糖解馋。包的时候,也给他们做两个小剂子,让他们自己包她们爱吃的小粘糕儿。这就把他们美得不得了了。

▲揣好待做剂子的年糕

▲盖垫上包好的年糕盒儿


刚包好的年糕先放在盖垫上晾一下,腿脚利索的姑娘小伙儿则把摆满粘糕盒儿的盖垫一趟一趟的端走,放到到笸箩里。等年糕完全凉了,再装到当院的大缸里,等夜间的寒冷,把它冷冻起来。

▲自然冷冻起来的糕盒儿

终于包完了,主人趁热用大锅把年糕两面煎成焦黄色油津津的。诱人的香味在屋子里飘荡。忙了一天的人炒几个小菜,炖一锅猪肉、酸菜、豆腐、粉条的大锅菜。大伙围成一桌吃着煎粘糕,喝上二两烧酒,唠着家常,这日子,忒美了。

▲胡麻油煎的年糕盒儿


后记

在接下来寒冷漫长的冬日里,头天晚上捡回几个年糕放到屋里化着,第二天早晨上大锅一熥,依然恢复到粘糯香甜。这可是我们这男女老少百吃不厌的寒冬家乡味。

或者某个串门、打牌晚归的夜里,回到家里生旺了炉火,在煮开锅的酸菜汤里下了冻粘糕片,几分钟后软滑酸香,热气腾腾的煮粘糕就出锅啦。

这样的日子,你说美不美呢?


▲作者的表嫂,一个撒年糕的能手。你看,这份幸福和快乐一定不仅仅是因为年糕的香甜吧。


农历年吃年糕是我国自古就有的传统,并且在明清时期就成为了一种常年供应的食品。 一般来说有黄白两种颜色,分别象征金和银,加上年糕又与“年高”同音,亦表达了人们希望生活和工作一年比一年高的美好愿望。

?年糕的种类很多,具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。

据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用,后来才成为春节食品。年糕不仅是一种节日美食,而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂。”?

拍摄/编辑:乐未央

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